ACILGLICÉRIDOS O GRASAS

Son ésteres formados por una molécula de glicerina y una, dos o tres moléculas de ácidos grasos. En el primer caso se denominan monoacilglicéridos, en el segundo diacilglicéridos y en el tercero triacilglicéridos.

Entre ellos cabe destacar los triacilglicéridos denominados también triglicéridos, grasas o grasas neutras.

Dado que los hidroxilos ( OH) polares del glicerol y los carboxilos ( COOH) polares de los ácidos grasos están unidos en enlace éster, los triacilglicéridos son moléculas apolares (de aquí el nombre de grasas neutras), hidrófobas, prácticamente insolubles en agua. Solo los monoacilglicéridos y los diacilglicéridos poseen cierta polaridad debido a los radicales OH libres de la glicerina.

Si los tres ácidos grasos son iguales, el triacilglicérido se denomina simple y si no lo son, recibe el nombre de mixto. Las grasas naturales suelen ser mezcla de ambos.

Si los ácidos grasos que predominan son insaturados es líquido y se denomina aceite. si predominan los saturados es sólido y recibe el nombre de sebo. En los animales poiquilotermos y en los vegetales hay aceites y en los animales homeotermos hay sebos.

Los triacilglicéridos se hidrolizan a pH neutro por acción de las lipasas, rindiendo una molécula de glicerina y tres de ácidos grasos. Las lipasas del intestino colaboran en la digestión y absorción de las grasas de la dieta.

También se hidrolizan hirviéndolos con soluciones diluidas de hidróxido sódico o hidróxido potásico, esta reacción de saponificación origina glicerina y las sales sódicas o potásicas de los ácidos grasos correspondientes denominadas jabones.

Las grasas, como ya se ha dicho, son moléculas de reserva energética. Se almacenan en las vacuolas de las células vegetales (sobre todo en frutos y semillas de las plantas oleaginosas) y en los adipocitos del tejido adiposo de los animales.

Son mas apropiadas que el glucógeno como reserva energética, ya que no sólo pueden almacenarse en grandes cantidades sino que lo hacen en forma casi deshidratada, con lo que ocupan menos volumen.

En algunos animales, las grasas acumuladas debajo de la piel sirven también de aislante térmico.

CERAS

Resultan de la esterificación de un monoalcohol lineal de cadena larga con un ácido graso también de cadena larga

FOSFOLÍPIDOS

Son lípidos que forman parte de todas las membranas celulares. Derivan del glicerol, o de la esfingosina, un alcohol más complejo. Los derivados del glicerol se denominan Fosfoglicéridos y los derivados de la esfingosina, Esfingolípidos.