Los Lípidos.

CONCEPTO

Son biomoléculas orgánicas, compuestas básicamente por carbono, hidrógeno y oxígeno y, en determinadas ocasiones también por otros elementos, como fósforo, nitrógeno y azufre.

Constituyen un grupo de moléculas muy heterogéneas, que tienen en común dos características:

ser insolubles en agua y otros disolventes polares.

ser solubles en disolventes orgánicos, es decir, no polares, como el benceno, el cloroformo, la acetona, el éter, etc.

Desde el punto de vista químico, se pueden clasificar teniendo en cuenta diversos criterios. Uno de ellos es, en función de sus relaciones con los ácidos grasos. Según este criterio, los lípidos se dividen en:

Acilglicéridos o grasas

Ceras

Saponificables Fosfolípidos Glicerofosfolípidos

con ac. grasos Esfingofosfolípidos Lípidos de

Glicolípidos Esfingoglicolípidos membrana

Colesterol

Esteroides Hormonas

Insaponificables Vitaminas

sin ac. grasos Terpenos

Prostaglandinas

ÁCIDOS GRASOS

Son moléculas que poseen una larga cadena lineal hidrocarbonada, generalmente con un número par de átomos de carbono (14 a 22) y con un grupo carboxilo en uno de sus extremos:

R COOH, R, cadena hidrocarbonada saturada

Acido pálmitico: CH₃ (CH₂)₁₄ COOH

R’ COOH, R^´, cadena hidrocarbonada no saturada

Acido oléico: CH₃ (CH₂)₇ CH = CH (CH₂)₇ COOH

No suelen encontrarse en estado libre y se obtienen mediante hidrólisis ácida o enzimática de otros lípidos.

Los ácidos grasos se diferencian unos de otros en:

• longitud de la cadena hidrocarbonada.
• presencia o ausencia de dobles enlaces en dicha cadena, así como en el número y posición que ocupan.

En función de estos dobles enlaces, los ácidos grasos se clasifican en:

Saturados son aquellos que poseen únicamente enlaces covalentes sencillos. En estos compuestos, la rotación libre alrededor de cada enlace carbonocarbono, confiere gran flexibilidad a la cadena hidrocarbonada, que puede adoptar muchas conformaciones diferentes, siendo la más estable la totalmente extendida.

Son ejemplos de ácidos grasos saturados entre otros: ácido palmítico: CH₃ (CH₂)₁₄ COOH, el esteárico, etc.

Insaturados Son aquellos que poseen uno o varios dobles enlaces. Estos dobles enlaces al ser rígidos y carecer de libertad de giro provocan inflexiones de la cadena hidrocarbonada. Como ejemplo se puede citar el ácido oleico que se encuentra en el aceite de oliva

Cuando poseen varios dobles enlaces, en la cadena hidrocarbonada, se denominan poliinsaturados.

PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS ÁCIDOS GRASOS

Las propiedades físicas de los ácidos grasos y de los compuestos que los contienen vienen determinadas en gran medida por la longitud y grado de insaturación de la cadena hidrocarbonada.

Solubilidad Los ácidos grasos son compuestos anfipáticos, ya que poseen una zona hidrófoba, la cadena hidrocarbonada, con tendencia a formar enlaces de Van der Waals con otras cadenas semejantes. Por el contrario el grupo carboxilo es polar e hidrófilo. Debido a ello los ácidos grasos cuando se encuentran en un medio acuoso sus grupos hidrófilos se orientan hacia las moléculas de agua, mientras que los grupos hidrófobos se alejan de ellas, dando lugar a la formación de micelas, monocapas y bicapas

Punto de fusión Los ácidos grasos saturados, debido a su conformación totalmente extendida pueden empaquetarse estrechamente, lo que permite la formación de un gran número de fuerzas de Van der Waals entre los átomos de cadenas hidrocarbonadas vecinas (el número de estos enlaces está en relación directa con la longitud de la cadena). Por el contrario en los ácidos grasos insaturados, los doblamientos provocados por los dobles enlaces de la cadena hidrocarbonada no permiten este empaquetamiento tan fuerte, por lo que las interacciones de Van der Waals son más débiles, necesitándose menos energía para romperlas. Por ello los ácidos grasos insaturados tienen puntos de fusión más bajos que los saturados de la misma longitud de cadena, esto determina que a temperatura ambiente los saturados sean sólidos, mientras que los insaturados son líquidos.

PROPIEDADES QUIMICAS DE LOS ACIDOS GRASOS

Por poseer un grupo carboxilo pueden llevar a cabo:

Reacciones de esterificación en las que reaccionan con grupos alcohólicos formando ésteres:

R COOH + HO R ® H₂O + R COO R

Reacciones de saponificación en las que reaccionan con bases fuertes como potasa o sosa, dando la sal potásica o sódica del ácido graso correspondiente que recibe el nombre de jabón.

R COOH + HONa ® H₂O + R COONa