Ácidos grasos saturados e insaturados

Como ya estudiamos, los ácidos grasos son lípidos, como puedes verificar si regresas a revisar en la definición respectiva.

Los compuestos orgánicos se encuentran formados por cadenas de carbono a las cuales se unen principalmente hidrógenos. Observa bien los tres elementos que contiene el cuadro siguiente y nota las diferencias.

Con atención en los enlaces encerrados en violeta, los carbonos de la izquierda solamente están unidos por un enlace (un guión), el del medio con dos y el de la derecha con tres y conforme aumenta a doble enlace tiene dos hidrógenos menos, hasta que tiene cuatro menos.

Cuando los carbonos de los compuestos se encuentran unidos por un solo enlace se les clasifica en el grupo de los alcanos y son compuestos saturados; cuando existe por lo menos un doble o triple enlace se les clasifica en los grupos de alquenos y alquinos respectivamente y se les llama compuestos insaturados.

Los ácidos grasos que tienen enlaces simples se les llama grasas saturadas y las que tienen enlaces dobles y triples, grasas insaturadas; las saturadas tienen la característica particular de tener puntos de fusión más elevados que las insaturadas. Por ejemplo la manteca vegetal y la margarina se mantienen en estado sólido a más altas temperaturas que los aceites (líquidos), pero originalmente eran líquidos como el aceite embotellado que se compra para cocinar.

El proceso que se lleva a cabo para que esos aceites líquidos se vuelvan sólidos es agregarles hidrógenos con tal de romper los dobles o triples enlaces. Para lograrlo se utiliza un elemento químico que funciona como catalizador (como enzima inorgánica, ver proteínas) mientras el aceite se calienta, entonces los enlaces se vuelven simples y el ácido graso se satura.

Uno de los principales ácidos grasos es el colesterol, el cual no existe en los vegetales, solamente en las grasas animales, como en el tepezcuintle, cerdo, que son los que más grasas contienen.