ÁCIDOS GRASOS

Los ácidos grasos son largas cadenas hidrocarbonadas que poseen un grupo carboxilo. Su fórmula es CH₃-(CH₂)_n-COOH, posee un número par de átomos de carbono y n oscila generalmente entre 10 a 22 átomos de carbono. Los ácidos grasos pueden estar libres o formando parte de un lípido saponificable. Según la presencia o no de dobles enlaces en la cadena hidrocarbonada (el grupo C=O no cuenta porque es en el grupo carbonilo no en la cadena hidrocarbonada) se clasifican en saturados e insaturados.

- Ácidos grasos saturados: no contienen dobles enlaces en su cadena hidrocarbonada y suelen ser sólidos a temperatura ambiente, abundan en las grasas animales (nata de la leche, manteca de cerdo, tocino…) aunque los aceites vegetales de palma y coco son también ricos en ácidos grasos saturados. Uno de los más comunes es el ácido esteárico de 18 carbonos y el palmítico de 16 carbonos.

- Ácidos grasos insaturados: presentan uno o más dobles enlaces en su cadena hidrocarbonada, llamándose monoinsaturados y poliinsaturados, respectivamente. Suelen ser líquidos a temperatura ambiente y son abundantes en lípidos saponificables de origen vegetal aunque el pescado es también rico en ácidos grasos insaturados. De los monoinsaturados el más importante es el ácido oleico con un doble enlace situado entre los carbonos 9 y 10, con 18 carbonos en total. Los dobles enlaces originan lo que se conoce como codo, es decir, a causa del doble enlace la cadena hidrocarbonada sufre un giro.

Algunos ácidos grasos poliinsaturados como el omega 3 son esenciales, es decir, que nuestro cuerpo no puede sintetizarlos, por lo que debemos ingerirlos en la dieta (antiguamente se conocían como vitamina F). Los ácidos grasos esenciales más conocidos son: linoleico, a-linolénico y araquidónico.

Ácido araquidónico ácido graso linoleico ácido graso a-linolénico

20:4 C5, C8, C11, C14 18:2 C9, C12 18:3 C9, C12, C15