Las sustancias anfóteras son aquellas que se pueden comportar como ácidos o como bases, dependiendo de las condiciones del medio; a pH neutro los aminoácidos tienen el grupo carboxilo con carga negativa (al ser un grupo ácido libera H+) y el grupo amino con carga positiva (al ser una base coge un H+), pero a pH ácido (hay muchos H+ en el medio) el grupo carboxilo actúa como una base al coger un protón (H+) neutralizando esa acidez y a pH básico (hay pocos H+ en el medio) el grupo amino actúa como un ácido, liberando un H+ neutralizando así el pH básico.
En resumen, el carácter anfótero de los aminoácidos les permite actuar como un tampón, regulando el pH, ya que en medios ácidos se comportan como bases y en medios básicos se comportan como ácidos. Para cada aminoácido existe un valor de pH en el cuál la molécula no posee carga eléctrica neta (igual número de cargas positivas que negativas), es el llamado punto isoeléctrico.
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