GRASAS O ACILGLICÉRIDOS

Son lípidos saponificables simples formados por un trialcohol llamado glicerina (propanotriol) unida a 1, 2 o 3 ácidos grasos llamándose mono-, di- y triglicérido, respectivamente (también mono-, di- y triacilglicérido). La unión de cada ácido graso a la glicerina se realiza mediante enlace éster, por lo que la reacción se llama esterificación. Por cada enlace éster formado se libera una molécula de agua.

¿Cómo se llama la reacción opuesta a la esterificación?

Las grasas son lípidos saponificables, ya que están formadas por ácidos grasos y por eso, se puede realizar con ellas la reacción de saponificación, que consiste en que mediante hidrólisis alcalina (usando hidróxido de sodio o hidróxido de potasio: NAOH y KOH, respectivamente) se obtienen jabones a partir de los ácidos grasos.

En los seres vivos la hidrólisis de las grasas se produce por unas enzimas llamadas lipasas y no dan jabones, sino ácidos grasos y glicerina y el proceso se denomina hidrólisis.

Ejercicio: escribe las diferencias entre hidrólisis y saponificación.

Las grasas de origen vegetal (excepto aceites de coco y palma) contienen en su mayoría ácidos grasos insaturados, por lo que son líquidos a temperatura ambiente (recuerda que el punto de fusión es menor en los ácidos grasos insaturados) y se denominan grasas insaturadas. Las grasas de origen animal (y los aceites de coco y palma) contienen en su mayoría ácidos grasos saturados, por lo que son sólidas a temperatura ambiente (recuerda que el punto de fusión es mayor en los ácidos grasos saturados) y se denominan grasas saturadas.

¿Por qué las grasas vegetales suelen ser líquidas a temperatura ambiente como el aceite de oliva o el aceite de girasol?

Localización de las grasas

Las grasas vegetales abundan en las semillas como girasol, maiz, soja… y en algunos frutos como la aceituna, también en los frutos secos (cacahuetes, nueces…). Las grasas animales se localizan en el tejido adiposo, en el interior de unas células llamadas adipocitos; abundan en mantequilla, tocino, queso, nata de la leche…

Funciones de las grasas

Su principal función es la de reserva energética, al ser insolubles en agua se almacenan sin estar hidratadas, a diferencia de lo que sucede en glúcidos, por tanto, las grasas ocupan mucho menos volumen y peso (el agua pesa mucho) al almacenarse en los organismos. Además, un gramo de lípidos aporta 9 kilocalorías, mientras que un glúcido solo 4 Kcal/g obteniéndose mayor energía con las grasas. Por estas dos razones: aporta más energía y ocupa menos volumen, los animales que pasan largo tiempo sin alimentarse como los que hibernan, las aves migratorias… acumulan grandes reservas de grasa.

Otra función es la de aislante térmico y protección, ya que, bajo la piel se acumula grasa formando el panículo adiposo, el cuál está muy desarrollado en animales de clima frío como focas y pingüinos, evitando la pérdida de calor corporal hacia el exterior a través de la piel. Muchos órganos vitales como los riñones se encuentran rodeados de grasa que les protege de los golpes.