PRÁCTICAS DE GLÚCIDOS

Estudio de azucares reductores.

Los monosacaridos y la mayoria de los disacaridos poseen poder reductor, que deben al grupo cabonilo que tienen en su molecula. Este caracter reductore puede ponerse en manifiesto por medio de una reaccion redox llevada a cabao en re ellos y el sulfato de cobre II. Las soluciones de esta sal tienen color aul. Tras la reaccion con el glucido reductor se forma oxicdo de cobre de color rojo. De este mode el cambio de color indica que se ha producido la citada reaccion y que por lo tanto el glucido presente reduce.
La tecnica
Se deben poner los tubos de ensayo de 3 ml de la solucion de glucosa, maltosa, lactosa, fructos o sacarosa. Se añade 1 ml de solucion de Fehling A y 1 ml de Fehling B.Calentar los tubos a la llama del mechero hasta alcanzar hervor. La reaccion sera positiva si la muestra se vuelve color rojo y sera negativa si queda azul o cambia a un tono verde-azulado.  Se deben observar los resultados de los diferentes grupos y muestras de glucidos.

1.3 INVESTIGACIÓN DE POLISACÁRIDOS (ALMIDÓN)

FUNDAMENTO
El almidón es un polisacárido vegetal formado por 2 componentes: la amilosa y la amilopectina. La primera se colorea de azul oscuro en presencia de yodo debido no a una reacción química, sino a la adsorción o fijación de yodo en la superficie de la molécula de amilasa, lo cual sólo ocurre en frío. Como reactivo usaremos el lugol (contiene yodo al 5% y yoduro potásico al 10% en agua) que cambia su color amarillento a azul oscuro o violeta en presencia de almidón. Curiosidad: podríamos usar también productos farmacéuticos yodados que se utilizan para curar heridas, es decir, cualquier sustancia con yodo.
Entre las prácticas que se pueden hacer para detectar almidón tenemos muchas opciones como:
- Detectar almidón en alimentos: consiste en hechar gotas de lugol en alimentos como arroz, carne, pescado, jamón, salchichas, pan, patatas… se supone que en alimentos de origen animal (no tienen almidón) como carne y pescado se quedara el lugol amarillo (sin reaccionar) y en alimentos de origen vegetal (arroz, patatas…) el lugol formará manchas de color azul oscuro-violáceo en los alimentos. Lo interesante de esta práctica es detectar la presencia de almidón en supuestos alimentos de origen animal como embutidos o salchichas (manchas oscuras azul-violeta), indicándonos que nos están vendiendo almidón a precio de carne. Por ejemplo algunos jamones de york tienen almidón (nos engañan) y otros no.
- En tubo de ensayo añadir 2-3 gotas de lugol a una solución de almidón y ver como cambia de color en frío, si se calienta desaparece el color y si se deja enfriar vuelve otra vez a cambiar de color (demuestra que el yodo sólo se fija al almidón en frío.
- Observar al microscopio amiloplastos de almidón en células de patata teñidas con lugol, se ven gránulos oscuros dentro de las células de patata, estos gránulos se corresponden con los amiloplastos (orgánulos celulares que almacenan almidón).
· Procedimiento y materiales.

Materiales.
Ø Microscopio, portaobjetos, cubreobjetos, escalpelo, pinzas
Protocolo:


Observación: Con poco aumento buscar la zona de la preparación en la que los granos estén menos aglutinados; localizada ésta, cambiar a aumentos mayores. Observar cerrando el diafragma lo máximo permitido por el foco luminoso.

Los granos de almidón se tiñen en color violeta intenso por el Lugol. Los granos muestran por lo general, capas concéntricas de crecimiento del grano, estas formas son muy variadas y por lo general especifica de cada planta, fruto o semilla. Los de patata presentan las capas de crecimiento en bandas excéntricas alrededor de un punto central o hilo.