PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS

- Solubilidad: visto en estructura terciaria (proteínas globulares solubles en agua y fibrosas no).


- Carácter anfótero: las proteínas, al igual que los aminoácidos que la forman tienen carácter anfótero, debido a que pueden comportarse como ácidos o como bases liberando o retirando H⁺ del medio. Por tanto, las proteínas son capaces de amortiguar las variaciones de pH (son sustancias tamponadoras al igual que los aminoácidos que la forman).


- Desnaturalización y renaturalización: la desnaturalización de las proteínas consiste en la rotura de los enlaces que determinan la conformación espacial de las proteínas (estructura tridimensional) y como consecuencia de ello la proteína pierde su función biológica. En la desnaturalización se pierden las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria, aunque permanecen los enlaces peptídicos (quedando la estructura primaria).

La desnaturalización (rotura de enlaces) puede ser debida a altas temperaturas, cambios de pH… En determinadas condiciones, la desnaturalización puede ser reversible y la proteína puede volver a plegarse adoptando su conformación espacial anterior, recuperando con ello la actividad biológica (su función). A este proceso reversible se le llama renaturalización.