Propiedades químicas de los ácidos grasos

Los ácidos grasos son anfipáticos (poseen en su estructura molecular una parte polar y otra apolar). La zona polar se corresponde con el grupo carboxilo (-COOH) que tiene carácter hidrófilo, pudiendo establecer enlaces por puente de H con otras moléculas polares. La zona apolar es la cadena hidrocarbonada, de carácter hidrófobo e interacciona mediante atracciones de Van der Waals con otras cadenas hidrocarbonadas de ácidos grasos adyacentes. Por ser anfipáticos, los ácidos grasos pueden formar en disolución bicapas, monocapas o micelas.

Fijate en la imagen derecha como los grupos carboxílicos polares de varios ácidos grasos forman enlaces por puentes de H entre ellos y las cadenas hidrocarbonadas forman enlaces de Van der Waals entre ellas.

El grado de insaturación y la longitud de la cadena hidrocarbonada determinan el punto de fusión. El punto de fusión aumenta con la longitud de la cadena ya que las interacciones de Van der Waals con otras cadenas hidrocarbonadas se incrementan. Sin embargo, la presencia de dobles enlaces origina codos en las moléculas que favorecen la disminución del punto de fusión por reducir el número de interacciones de Van der Waals con otras cadenas hidrocarbonadas.

La insolubilidad en agua aumenta con la longitud de la cadena debido a que la parte apolar y los enlaces de Van der Waals son mayores.

La siguiente cuestión es del examen PAU de Junio de 2012, realice los apartados a y c.